Cette croyance a la vie dure. La question de l’utilisation d’Occhiolino en cuisine, pour la cuisson entre autres est récurrente. Par cet article, je tâcherai de répondre à cette interrogation en éclaircissant deux questions principales :
Pour répondre à cette première question, nous devons nous intéresser aux réactions de l’huile d’olive lorsque celle-ci est chauffée. Il faut savoir que toutes les matières grasses ont un point de fumée. Il s’agit de la température à laquelle les molécules se dégradent et brûlent. Cette température est différente pour chaque matière grasse. Celle du beurre, par exemple, se situe entre 120 et 150°C. L’huile d’olive vierge extra, quant à elle, se dénature à une température avoisinant les 190°C. Au-delà de ce point (de non-retour), l’huile prend un mauvais goût et devient alors toxique.
Cette résistance face à la chaleur s’explique par la particularité de l’huile d’olive d’être composée en grande partie d’acides gras mono-insaturés, qui sont plus stables à la cuisson, ce qui n’est pas le cas pour d’autres huiles végétales riches en omega-3 (comme l’huile de colza par exemple).
L’huile d’olive conviendra donc parfaitement pour cuire vos frites sachant que celles-ci se cuisent à 170°. Un autre exemple, pour faire revenir des oignons ou d’autres légumes, l’huile d’olive s’y prête à merveille aussi, la température moyenne pour rissoler étant de 140°C. De plus, son pouvoir exhausteur de goût lui confère un avantage supplémentaire face aux autres huiles.
La réponse est donc : oui, l’huile d’olive convient à la cuisson.
« Je ne vais quand même pas utiliser une si bonne huile d’olive pour cuire mes légumes ! »
Et bien si! Une étude a prouvé que l’huile d’olive, pour rissoler ou pour frire des légumes par exemple, transfère ses propriétés antioxydantes aux aliments. Les résultats de cette recherche démontrent que la cuisson à l’huile d’olive est significativement meilleure pour les aliments que d’autres types de cuisson, au niveau de la teneur en acides gras mono-insaturés et en polyphénol (agent antioxydant) (Ramirez-Anaya et al., 2015). Attention, il faut remettre ces résultats dans leur contexte. Il est évident qu’il faut limiter les cuissons dans l’huile puisque cela augmente sensiblement la quantité de calories.
Plus une huile d’olive est fraîche et plus son taux d’acidité est bas. Plus une huile d’olive est stable et plus son point de fumée sera élevé. En suivant ce raisonnement, on préférera systématiquement une huile de grande qualité pour la cuisson. À noter cependant, lors de la cuisson les qualités nutritionnelles et sensorielles ne sont pas conservées très longtemps. Il est donc possible de cuire, frire et rôtir avec Occhiolino. Grâce à son taux d’acidité relativement faible (0,39%), Occhiolino bénéficie d’une stabilité supplémentaire.
Dernière précision : l’huile d’olive, bien que reconnue pour ses nombreux bienfaits sur la santé (nous aurons l’occasion d’y revenir dans les prochains articles), reste une matière grasse. En quantité raisonnable, elle est excellente pour notre santé. En revanche, tout excès est nuisible et cela vaut pour l’huile d’olive aussi. Il faut donc veiller à sa consommation, même pour un produit aussi délicieux qu’Occhiolino. Certains experts recommandent 3 à 4 cuillères à soupe par jour pour profiter de tous les avantages du produit.
Cuire avec de l’huile d’olive, est-ce une si mauvaise idée ? Cette idée préconçue est donc bien un mythe. En guise de conclusion, voici les 2 points à retenir :
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